Vers 1200, elle est la principale institution de secours et le restera jusqu’à la fin de l’Ancien Régime. Son apparition date, au plus tard, du début du 13ème siècle. Elle naît de l’obligation pour chaque communauté de subvenir à l’entretien de ses propres pauvres. L’organisme existe donc, en principe, dans chaque paroisse, indépendamment d’autres fondations charitables. Il n’échappe pas totalement au contrôle de l’Eglise. L’hégémonie de l’administration civile s’explique, dès la naissance, par le développement des villes et la formation d’un esprit communal. Elle découle aussi des nécessités pratiques. Chargé de réglementer la mendicité, le magistrat local est amené à se préoccuper du même coup des conditions d’octroi des secours. Les revenus des « tables » trouvent leur origine dans le patrimoine foncier, fruit de dons et de legs, dans les aumônes et le produit des quêtes. Ils sont administrés par des proviseurs ou maîtres des pauvres. Les titulaires sont en principe désignés, en ville, par le magistrat, par les échevins et la communauté à la campagne. Mais là, Seigneur et curé peuvent jouer un rôle prépondérant. Les secours sont distribués en argent ou en nature.

A la fin de leur vie, certaines personnes aisées ou grands propriétaires fonciers de la paroisse éprouvent le besoin de laisser une partie de leur patrimoine à l’Eglise, en vue du salut de leur âme. A cet effet, elles affectent les revenus d’une partie de leur succession immobilière aux personnes pauvres de la paroisse. Ces rentes sont désignées sous le vocable « Mense du Saint-Esprit ».

Ce patrimoine de terres et de legs a été constitué au fil des siècles par de généreux donateurs au profit des indigents de la paroisse. Le curé en cède le plus souvent la gestion à des mambours ou tenants des pauvres.